鮭の揚げもの三品盛 油は１７０℃〜１８０℃で揚げて下さい。皮はパリパリになったら上げて下さい。 鮭のミンチは浮いてきたら上げて下さい。 ■材　料　(４人前) 鮭ミンチ・・・・・・・・・・・２００ｇ 白子・・・・・・・・・・・・・１２切れ 鮭皮・・・・・・・・・・・・・２０枚 油（サラダ油）・・・・・・適量 小麦粉・・・・・・・・・・・少量 ■作り方 �@鮭の皮は３ｃｍほどに切って水気をふきとっておく。小麦粉をまぶして、油（約170℃)ほどで揚げる。 �A白子は酒としょうゆに漬けこんでおく。小麦粉を（片栗粉でも良い)まぶして、同じく１７０℃ほどの油で揚げる。 �B鮭のミンチ(細かいささがきごぼうをまぜてもよい）も１７０℃ほどの油であげる。 鮭のつつみ焼き ソースは、マヨネーズでもケチャップでもお好みでアレンジできます。 ■材　料　(４人前) 鮭・・・・・・・・・・・・・４切れ じゃがいも・・・・・・・２個 マヨネーズ・・・・・・・大さじ８ たまねぎ・・・・・・・・１／４ パセリ・・・・・・・・・・少々 油・・・・・・・・・・・・・少々 イクラ・・・・・・・・・・適量 ■作り方 �@鮭は塩を少々ふる。 �A粉ふきいもを作る。 �B�@の鮭に粉ふきいもを包み焼く。 �Cマヨネーズソース(マヨネーズ大さじ６、玉ねぎのおろし汁少々）をかける。 �Dトッピングにイクラ、刻みパセリをのせる。 鮭錦糸巻き 巻きすの両端を輪ゴムで止め、固絞りの布巾で包み、ラップをかけて冷蔵庫で約１時間締める。 ■材　料　(４人前) 鮭・・・・・・・・・・・１／４切れ 薄焼き卵 　卵・・・・・・・・・・２個 　塩・・・・・・・・・・少々 長芋・・・・・・・・・１／４本 きゅうり・・・・・・・１本 甘酢・・・・・・・・・２００ｃｃ 生姜酢・・・・・・・１００ｃｃ だし汁・・・・・・・・８０ｃｃ 酢・・・・・・・・・・・２０ｃｃ 薄口・・・・・・・・・１０ｃｃ 生姜の搾り汁・・５ｃｃ ■作り方 �@鮭は薄く塩を振って１時間おく。 �A薄焼き卵をつくる。 �B長芋は棒状に切り塩を振る。しんなりしたら甘酢に１０分漬ける。 �Cきゅうりは塩を振って板ずりし、色出しして水にとり水気を切る。�@をそぎ切り、薄焼き卵を敷き、鮭を並べ�B�Cを芯にして巻く。 �D適当な大きさに切って生姜酢をかける。 鮭の粕漬け ２ヶ月〜３ヶ月後に食べてもより深い味わいになります。大根のスライス、きゅうりのスライスを包んで食べるとさっぱりとした後味になります。 ■材　料　(４人分) 鮭の白子・・・・・・・・・・１本 酒粕・・・・・・・・・・・・・・４００ｇ 塩・・・・・・・・・・・・・・・・２００ｇ ■作り方 �@白子を２〜３週間塩漬けにする。 �A水気をきって再度１週間塩漬けにする。 �Bよくねった酒粕に白子を２〜３週間漬ける。 �C最後にもう一度新しい酒粕に２〜３週間漬ける。 鮭の変り揚げ 鮭の身は、１０〜１５分間酒・みりん・しょうゆに漬ける。又は塩を少々ふる。 ■材　料 鮭切身 アスパラ 松茸 大葉 ■作り方 �@鮭は薄く切り、開く。 �A中心に、アスパラ・松茸・大葉を置く。 �Bのり巻のようにする。 �Cパン粉を付け揚げる。 鮭の山かけむし わさびを忘れずに。 もみじおろしでも良い。 あんの中にポン酢少々加えても良い。 ■材　料　 鮭 丸いも（とろろいも） 旬の野菜 吉野くず（片栗粉) わさび ねぎ ■作り方 �@鮭を薄く切る、塩少々、昆布で２０分押す。 �A丸いもは、吸物出汁でのばす。 �B茶碗に入れ強火で１０分蒸す。 �C吉野あんをかける。（やや甘い) �Dわさび・ねぎを加える。 氷頭（ひず）なます イクラは３時間位漬ける。 ■材　料　 氷頭(鮭の頭のなんこつ） イクラ きゅうり又は三つ葉 柚(細切) 大根おろし ■作り方 �@氷頭はスライスして、１週間塩漬け後、甘酢に２〜３日漬ける。イクラは酒・みりん・しょうゆ（１：１：１）に漬ける。 いくらしょうゆ漬け ■材　料　 生筋子・・・・・・・・・・・１匹分 塩・・・・・・・・・・・・・・・少々 酒・・・・・・・・・・・・・・・少々 うすくちしょうゆ・・・・・少々 だし汁・・・・・・・・・・・・適量 さとう・・・・・・・・・・・・・少々 ゆず・・・・・・・・・・・・・少々 みりん・・・・・・・・・・・・好みで ＜つけ汁＞ 　だし汁・・・・・・・・・・適量 　うすくちしょうゆ・・・少々 　酒・・・・・・・・・・・・・少々 　さとう・・・・・・・・・・・少々 　みりん・・・・・・・・・・好みで ■作り方 �@５０℃以下のたっぷりのお湯に、塩一掴みと酒半合ほど加える。 �A�@の中に生筋子を入れ、手のひらでもみながらバラす。 �B�Aを水でさっと洗い、膜を取り除ききれいにしてからザルに上げ水をきる。 �C�Bをひたひたのつけ汁に一晩漬け込む。 �Dつけ汁 　好みの味付けにし、一晩おいて味をみて調節する。(最初はうすめの味付けにしておき一晩おいて調節するとよいです。） 好みにより柚子の皮など少々加えてもよい。冷蔵庫で１日から２日漬けると食べられます。 大根寿し ■材　料　 生鮭・・・・・・・・・・・・１尾 塩・・・・・・・・・・・・・・少々 みりん・・・・・・・・・・・少々 大根・・・・・・・・・・・・大６本 柚子・・・・・・・・・・・・大１個 麹・・・・・・・・・・・・・・２枚 にんじん・・・・・・・・・３本 米・・・・・・・・・・・・・・８合 唐辛子・・・・・・・・・・適量 昆布・・・・・・・・・・・・適量 身欠きにしん・・・・・８本程 ■作り方 �@生鮭を３枚におろして切り身にし、塩をまぶし冷蔵庫に保管する。(１０日間程度) [大根の下漬け] �A大根は好みの大きさに切り、桶の中にすきまのないようにきちんと並べ、まんべんなく塩をふり重石をのせて、３〜４日間つける。（塩の量は大根の重量の約３％程度ですが、鮭の塩加減と関係するので２％程度にして漬け込み後に甘い場合は塩をたすようにしてもよい。） [麹わかし] �B米を普通に炊き、炊きたての御飯にバラしておいた麹をふりいれまぜる。この後のわかし方はいろいろあるが、今回はビニール袋に入れ密封し電気こたつの中に２時間程度いれておく。これを冷たくさます。 [その他の準備] �C下漬けした大根をザルにあげ、水気をきっておく。 　塩漬けした鮭は前日に洗ってから、ヒタヒタの酢に一晩つけておき、皮をむきさっと洗い水気をふき、好みの大きさにうすく切る。 　身欠きにしんは前日から米のとぎ汁につけておき、洗ってから切る。 　柚子は皮をうすくむき、千切りにする。 　にんじんは型抜きしたものを薄く切り、まわりの部分は千切りにする。 　こんぶは刻み昆布にする。 　唐辛子はうすく切る。 [本漬] �D準備した全部の材料を桶の周りに用意する。 　桶にビニール袋を２枚重ねて入れて、その中に漬け込んでいく。 　・まず袋の底にわかした麹をうすく敷き、その上に大根を隙間の無いようにきちんと並べる。 　・その上にわかした麹を少しずつうすくのせ、その上に魚を一定の間隔でまんべんなく並べる。、 　・その上に魚を一定の間隔でまんべんなく並べる。 　・その上に、にんじん・柚子皮・唐辛子・刻み昆布をちらす。 　・その上にわかした麹を適宜のせたら、手にみりんをつけ上からそっとおさえていく。 　同様のことをくりかえし、最上段が終了したら、残っているわかした麹をすべてのせて、なかぶたをのせ重石をする。１〜２週間程度で食べ頃になるが、途中に１度塩加減をみる。