鮭の団子（つみれ）鍋
鮭の骨付きあらもだしが出るので一緒に鍋にいれてもよい。
■材　料(４人前) 鮭身・・・・・・・・・６００ｇ 味噌・・・・・・・・・少量 生姜・・・・・・・・・少量 とろろいも・・・・・少量 卵の卵黄・・・・・１個 豆腐・・・・・・・・・少々 三つ葉・・・・・・・少々 舞茸・・・・・・・・・少々 くずきり・・・・・・・少々	■作り方 �@鮭を3枚におろし、皮をとる。 �A一口サイズに切りミキサーにかけミンチする。 �B�Aにとろろいも・味噌・生姜・卵の卵黄を加え、すり鉢でまぜる。 �C鍋にお湯を沸かし、�Bを団子にしたものを入れゆでる。 �D沈んでいたものが浮いてきたら鍋からとりだし水で冷やす。 �E豆腐・三つ葉・舞茸・くずきりなどをそえて盛り合わせる。 ※ポン酢で食べてもよい。薄いお吸い物仕立てのだしでもよい。
めふん・氷頭なます（ひずなます）・正油漬け
めふんは特に新鮮な物を使う。 古いと、溶けるので作ることができません。 正油漬けは、４日位で皮がかたくなり食べづらくなります。 氷頭は長めに塩・甘酢につけると頭の骨も少しやわらかくなります。
■材　料(３０人前) （めふん） めふん・・・・・・・・・１皿分 塩・・・・・・・・・・・・・適量 みりん・・・・・・・・・・適量 生姜・・・・・・・・・・・少々 （正油漬け） イクラ・・・・・・・・・・５００ｇ 酒・・・・・・・・・・・・適量 みりん・・・・・・・・・・少々 しょうゆ・・・・・・・・・少々 （氷頭なます） ヒズ・・・・・・・・・・・１匹分 塩・・・・・・・・・・・・適量 酢・・・・・・・・・・・・少々	■作り方 （めふん） めふんは、鮭の内骨のところにある血の固まりの様な細長いもの。 �@新鮮な物を指で取り出し、塩をたっぷりとまぶして３日位つけておく。 �A水で塩を洗い流し、さらにみりんに３日位つけておく。 �B1ｃｍ位に切り、一皿に３〜４切位盛り付け針生姜をのせる。 (正油漬け） 調味料の割合（酒２：しょうゆ１：みりん１） �@調味料を作る。酒のアルコールを火にかけて無くしたものにしょうゆ・みりんを入れる。 �Aイクラ約５００ｇに対し�@の調味料を加えて半日位で味がしみる。 （氷頭なます） 氷頭は、鮭の頭の所にある氷の様な軟骨のこと。 �@氷頭を４つ位に切り、塩をたっぷりまぶし５日位おく。 �Aうすく切り、甘酢（酢１：水１．５・砂糖大さじ３杯・鷹の爪を細かく切ったもの）につけ３日位漬けておく。
鮭ごはん
鮭の身にはあまり強く塩をふらない。
■材　料(５人前) 鮭の身・・・・・・・・・２００ｇ 鮭の出汁 　鮭のあら・・・・・・・１尾 　出汁・・・・・・・・・・適量 米・・・・・・・・・・・・・３合 塩・・・・・・・・・・・・・適量 薄口しょうゆ・・・・・適量 きざみ海苔・・・・・・適量 うす揚げ・・・・・・・・適量 ごぼう・・・・・・・・・・適量 にんじん・・・・・・・・適量 舞茸・・・・・・・・・・・適量	■作り方 �@米は炊く２時間前によくといで水につけ、炊く５分前くらいに水を切る。 �A鮭のあらを焼き、だしに入れ、火にかけ約１５分煮出してこす。 �B鮭の身に塩をふり、約３０分おき、適当な大きさに切って焼き、身をほぐす、あまり塩をふりすぎない。 �Cうす揚げ、ごぼう、にんじん、舞茸は大きさを揃え、湯に通し、水気を切る。 �D鮭のだしに塩と薄口しょうゆで味を整え、�Cといっしょに炊き上げる。 �E炊きあがったら、�Bを入れて蒸らす。 �F仕上げにきざみ海苔を散らす。
鮭のみそ焼き
遠火で焼くと焦げにくい。
■材　料(４人前) 鮭切身・・・・・４切 合わせ味噌 　田舎みそ・・１００ｇ 　白みそ・・・・３０ｇ 　砂糖・・・・・・大さじ５杯	■作り方 �@田舎みそ・白みそ・砂糖をすり鉢でまぜ合わせ味噌をつくる。鍋の中に合わせ味噌を入れ、弱火で３分ほど煎りながら練る。 �A鮭を３枚におろし、1.5ｃｍ巾に切る。 �B合わせ味噌を表と裏にうすくぬる。 �C２日ほど漬けておいてから、焼く直前に合わせ味噌をうすくとりのぞき焼く。 �D味噌が甘いため焦げやすいので気をつける。
鮭松前蒸し
しょうゆは薄口が無いようなら、こいくちで作り多少薄めにした方がよい。
■材　料(4人前) 鮭切身・・・・・・・４切 　（約巾５ｃｍ・長さ５ｃｍ） だし昆布・・・・・・１枚 　（長さ２０ｃｍ・巾１０ｃｍ） 水・・・・・・・・・・・９００ｃｃ けずりかつお・・少々 薄口しょうゆ・・・２００ｃｃ みりん・・・・・・・・２００ｃｃ 葛又は片栗粉・・少々 生しいたけ・・・・・４個 絹さや又は三つ葉・・１２枚	■作り方 �@だし昆布を水で３０分程つけてもどしてだしをとる。鮭の切身は軽く塩と酒をふって２０分程度おく。 �Aだしをとった昆布を巾５ｃｍ・長さ１０ｃｍになるように４等分に切る。 �B切った昆布で一切ずつ鮭を巻きつけ、巻き口が下にくるように器に盛り、上から軽く酒をふり、強火で約１０分蒸す。 �C�@でとっておいた昆布のだし汁を沸騰させ、けずりかつおを入れだし汁を作る。 �D�Cに薄口しょうゆとみりんで味を整え半分に切った生しいたけを入れる。 �E水でといた葛又は片栗粉を入れとろみをつける。 �F下ゆでした絹さや等でもりつける。
焼おにぎり
食材に火が通っているので、おにぎりは焼きすぎないようにする。
■材　料(4人前) 鮭の身・・・・・・・・・・適量 朴葉味噌・・・・・・・・適量 酒・・・・・・・・・・・・・・適量 みりん・・・・・・・・・・・適量 砂糖・・・・・・・・・・・・適量 長ねぎ・・・・・・・・・・適量 たまねぎ・・・・・・・・・適量 しいたけ・・・・・・・・・適量 御飯・・・・・・・・・・・・適量	■作り方 �@鮭を適当な大きさに切って焼き、身をほぐす。 �A長ねぎ、たまねぎ、しいたけは大きさを揃え、切る。 �B朴葉味噌を火に掛け、酒、みりん、砂糖で味を整え�Aを入れ、火を通す。 �Cほぐした鮭の身を�Bに入れ、火からおろし、あら熱を取る。 �Dボールにごはんを入れ、�Cを混ぜ合わせて、おにぎりにする。 �Eあめでサッとあぶる。
鮭ギョーザみそスープ
好みにより、マロニー、きのこ等を沢山入れるとよりおいしいです。
■材　料(3人前) 鮭の切身・・・・３００ｇ１切れ 長芋・・・・・・・・５０ｇ１切れ じゃがいも・・・・１個 ギョーザ皮・・・・９枚 青菜・・・・・・・・・１かぶ 花麩・・・・・・・・・９個 バター・・・・・・・・２０ｇ みそ・・・・・・・・・３０ｇ	■作り方 �@鮭の身と長芋をすり合わせる。みそ少々でうす味をつける。 �Aじゃがいもをゆでる。ゆでたじゃがいもをつぶし、鮭のすり身で包む、それをギョーザの皮で包む。 �Bかつおと昆布出汁でみそ、バター一味少々でスープを作る。一分ぐらい煮る。 �C最後に青菜、麩などを入れて皿に盛る。
おかえりもなか
もなかに水分があまりまわらないパリパリ感のある間にめし上がると両方の味が楽しめます。
■材　料(３人前) お菓子のもなか・・・・・６個 すしめし・・・・・・・・・・・少々 サケフレーク・・・・・・・少々 イクラ・・・・・・・・・・・・・６０ｇ	■作り方 �@すし飯に鮭の身を一度素焼きにしたものを細かくほぐし、すし飯にまぜる。 �Aしょうゆ漬けにしたイクラを一口サイズぐらいにして、その上にイクラをのせる。 �Bそれをもなかに包んで、そのままいただく。
鮭のかす漬け
中火でじっくり時間をかけて焼く。こげめがつかないように注意する。
■材　料(４人前) 鮭・・・・・・・・・・・・・・４切れ 酒かす・・・・・・・・・・１５０ｇ みりん・・・・・・・・・・・大さじ２	■作り方 �@鮭は薄塩をする。 �A漬け床を作る酒かすをすり鉢に入れ、みりん大さじ２を加えてトロリとまぜる。 �B�@を酒かすに２〜３日漬けておく。 �C焼く、酒かすをとり中火の遠火で焼く。
白子から揚げ
一度ゆでてから揚げると油がはねかえる事なく簡単です。
■材　料(４人前) 白子・・・・・・・・・・・・・１本	■作り方 �@白子を一口大に切り、白子を一度ゆでる。片栗粉をまぶし約１７０度の油で揚げる。 �A塩、こしょう、又はポン酢で。