五香鮭魚(ウーシャンユイ)
頭は揚げにくいときは、カットして下さい。
■材　料（3人前） 鮭の頭・・・・・・・・・・半分 しょうゆ・・・・・・・・・・１５０ｇ 酒・・・・・・・・・・・・・・１００ｇ 砂糖・・・・・・・・・・・・２００ｇ 昆布だし・・・・・・・・・５００ｇ 生姜・・・・・・・・・・・・１かけ ねぎ・・・・・・・・・・・・1本 酢・・・・・・・・・・・・・・３０ｇ ごま油・・・・・・・・・・・２０ｇ 香料 八角(スターアニス) ・・・・・・・・・・・・・・・・２つぶ 桂皮（シナモン）・・・・1本 こしょう・・・・・・・・・・・少々	■作り方 �@鮭の頭を高温でよく揚げておく。 �Aフライパンに砂糖を入れ、弱火でキャラメル状になったところへ昆布だしを入れる。 �B生姜、ねぎ、しょうゆ、酒、八角(スターアニス)、桂皮(シナモン)、こしょうを入れ10分間弱火で煮る。 �C酢を加え、10分間煮る。 �D仕上げにごま油を加える。
鮭の卵白炒め
卵白には味付けしていないので、スープの味付けは少し濃いめに。
■材　料(3人前) 鮭・・・・・・・・・・・・１２０ｇ 竹の子・・・・・・・・・５０ｇ グリーンアスパラ・３本 しめじ・・・・・・・・・・２０ｇ ねぎ・・・・・・・・・・・１５ｇ 卵白・・・・・・・・・卵２個分 水溶き片栗粉・・・少々 生姜・・・・・・・・・・１かけ サラダ油・・・・・・・小さじ１ フレッシュ牛乳・・大さじ１ 調味料 　塩・・・・・・・・・・小さじ１ 　うまみ調味料・小さじ0.8 　砂糖・・・・・・・・小さじ0.5 　こしょう・・・・・・少々 　鶏ガラスープ・・２００ｃｃ 　酒・・・・・・・・・・大さじ１	■作り方 �@鮭、竹の子、ねぎはたんざく切り、生姜はみじん切り、グリーンアスパラは２cmくらいに切る。 �A鮭、グリーンアスパラはすばやく湯通しする。 �B塩、うまみ調味料、砂糖、こしょう、鶏ガラスープ、酒をよく混ぜる。片栗粉は水でといておく。 �Cフライパンに油をひき、ねぎ、生姜を炒める。 �D香りが出たら、�Cに鶏ガラスープを入れ、鮭、ねぎ、竹の子、グリーンアスパラを入れ、全てに火が通ったら調味料を入れ、味を整える。 �E�Dに水溶き片栗粉を入れてとろみをつける。 �F卵白にフレッシュ牛乳を混ぜ、�Dにゆっくりと混ぜ入れる。卵白が固まり、フワリとするまで混ぜる。
鮭団子のレモンソース
レモンソースは火にかけすぎないように。
■材　料(３人前) 鮭・・・・・・・・・・・・２００ｇ 竹の子・・・・・・・・５０ｇ ねぎ・・・・・・・・・・３０ｇ エリンギ・・・・・・・２０ｇ 生姜・・・・・・・・・・１５ｇ ごま・・・・・・・・・・少々 焼売の皮・・・・・・少々 塩・・・・・・・・・・・・４ｇ うまみ調味料・・・３ｇ 酒・・・・・・・・・・・・１０ｇ ごま油・・・・・・・・・５ｇ 砂糖・・・・・・・・・・８ｇ こしょう・・・・・・・・少々 片栗粉・・・・・・・・２０ｇ 卵白・・・・・・・・・・１個分 [レモンソース] 　ｵﾚﾝｼﾞｼﾞｭｰｽ・・２００ｇ 　市販のﾚﾓﾝ汁・１００ｇ 　砂糖・・・・・・・・１００ｇ 　塩・・・・・・・・・・３ｇ 　レモン・・・・・・・半分 　片栗粉・・・・・・少々	■作り方 �@鮭、竹の子、ねぎ、エリンギ、生姜をみじん切りにしてから、塩、うまみ調味料、酒、ごま油、砂糖、こしょうを入れて混ぜながら、卵白、片栗粉を加え、耳たぶほどの固さになったら、団子状にし、ごま、又は、焼売の皮を糸切りにしたものをまぶす。 �Aオレンジジュース、砂糖、塩をゆっくり火にかけ、片栗粉でとろみをつけた後に市販のレモン汁を加えて、皿に盛っておく。 �B�@の団子を１７０℃の油で２〜３分揚げ、�Aの皿にのせ、レモンをスライスしたものを盛り付ける。
鮭の柚子炒め
柚子の香りが弱い時は、柚子のみじん切りを上にかける。
■材　料(３人前） 鮭・・・・・・・・・・・・１１０ｇ 竹の子・・・・・・・・６０ｇ しめじ・・・・・・・・・３０ｇ 舞茸・・・・・・・・・・２０ｇ 絹さや・・・・・・・・・２０ｇ ねぎ・・・・・・・・・・１５ｇ 生姜・・・・・・・・・・少々 柚子こしょう・・・・５ｇ 塩・・・・・・・・・・・・４ｇ うまみ調味料・・・４ｇ 砂糖・・・・・・・・・・３ｇ 水とき片栗粉・・・少々 鶏ガラスープ	■作り方 �@鮭、竹の子、しめじ、舞茸、絹さや、ねぎを食べやすい大きさに切り、すばやく湯通ししておく。 �Aフライパンに油をひき、�@を炒める。 �B�Aに柚子こしょう、塩、うまみ調味料、砂糖、水とき片栗粉、鶏ガラスープを加えて味をととのえる。
鮭蒸餃子
鮭はあまりこまかくしないのが大切です。
■材　料(３人前） 鮭・・・・・・・・・・・・・・２００ｇ しいたけ・・・・・・・・・５０ｇ ねぎ・・・・・・・・・・・・５０ｇ エリンギ・・・・・・・・・５０ｇ 生姜・・・・・・・・・・・・３０ｇ ニラ・・・・・・・・・・・・・３０ｇ 塩・・・・・・・・・・・・・・５ｇ うまみ調味料・・・・・５ｇ 砂糖・・・・・・・・・・・・７ｇ 酒・・・・・・・・・・・・・・１０ｇ ごま油・・・・・・・・・・・１０ｇ こしょう・・・・・・・・・・少々 餃子の皮・・・・・・・・１パック	■作り方 �@鮭、しいたけ、ねぎ、エリンギ、生姜、ニラをみじん切りにする。 �A塩、うまみ調味料、砂糖、酒、ごま油、こしょうを�@の中に加えよく混ぜる。 �B餃子の皮の中央に�Aの具をのせて包む。 �C蒸し器の中に�Bを並べ、８〜１０分蒸す。
鮭　捲
鮭を捲く時、塩、こしょうを忘れずに。
■材　料　(３人前) 鮭・・・・・・・・・・・・・・１４０ｇ 山いも・・・・・・・・・・・３０ｇ エリンギ・・・・・・・・・・２０ｇ にんじん・・・・・・・・・１５ｇ 大根・・・・・・・・・・・・１５ｇ 鶏ガラスープ・・・・・・２００ｇ 塩・・・・・・・・・・・・・・７ｇ うまみ調味料・・・・・５ｇ 片栗粉・・・・・・・・・・適量 こしょう・・・・・・・・・・少々 ごま油・・・・・・・・・・少々	■作り方 �@鮭をうすく切り、塩、こしょうをする。 �A山いも、エリンギをマッチ棒くらいの長さに切り、�@で捲き、５分間蒸す。 �Bにんじん、大根、鶏ガラスープ、塩、うまみ調味料を煮込み、片栗粉を入れてあんを作る。 �C�Aに�Bをかけ、最後にごま油を少々かける。
鮭のバルサミコ炒め
バルサミコは最後に入れる。
■材　料(３人前) 鮭・・・・・・・・・・１１０ｇ たまねぎ・・・・・４０ｇ ピーマン・・・・・３０ｇ ねぎ・・・・・・・・２０ｇ 唐辛子・・・・・・１本 しょうゆ・・・・・大さじ1.5 砂糖・・・・・・・大さじ1.5 酢・・・・・・・・・大さじ1.5 バルサミコ・・・大さじ1.5	■作り方 �@鮭をたんざく切りにし、すばやく湯通しする。 �Aたまねぎ、ピーマン、ねぎを食べやすい大きさに切る。 �Bフライパンに唐辛子を入れ、鮭、たまねぎ、ピーマン、ねぎを入れ炒める。 �Cしょうゆ、砂糖、酢、バルサミコを入れ、味をからめる。
鮭のクリーム煮
ミルクの香りが逃げるので、あまり煮込みすぎないように。
■材　料(３人前) 鮭・・・・・・・・・４０ｇｶｯﾄ３個 しめじ・・・・・・・・・２５ｇ 舞茸・・・・・・・・・・２５ｇ エリンギ・・・・・・・２０ｇ 塩・・・・・・・・・・・・５ｇ こしょう・・・・・・・・少々 牛乳・・・・・・・・・１００ｃｃ フレッシュ牛乳・・５０ｃｃ 片栗粉・・・・・・・・少々 オリーブオイル・・２０ｃｃ	■作り方 �@鮭は一口大に切り、湯通しする。 �Aしめじ、舞茸、エリンギを食べやすい大きさに切る。 �B塩、こしょう、牛乳、フレッシュ牛乳をよく混ぜる。 �C�Bの中に鮭を入れ、火にかける。 �Dしめじ、舞茸、エリンギを�Cに入れる。 �E料理に全て火が通ったら、水溶き片栗粉を入れとろみをつける。 �F仕上げにオリーブオイルをかける。
鮭カレーまん・鮭中華まん・鮭まん皮
鮭カレーまん（あん） ■材　料（あん２０個分） 鮭・・・・・・・・・・・・４００ｇ たまねぎ・・・・・・・８００ｇ バター・・・・・・・・・９０ｇ チーズ・・・・・・・・・１５０ｇ 塩・・・・・・・・・・・・小さじ１ カレー粉・・・・・・・大さじ２ 生クリーム・・・・・５０ml こしょう・・・・・・・少々	■作り方 �@たまねぎはみじん切りにして、バターでねっとりと飴色になるまで炒める。 �A鮭はスライスしてうすく塩をして、酒をふりかけて３０分程おき洗ってから水分をふきとり、まな板の上ですり身状になるまでよくたたく。 �B�@にカレー粉、こしょうを加え炒め、生クリームをまぜる。この中に３�o角切りのチーズと�Aを加えまぜる。
鮭中華まん（あん） ■材　料（あん２０個分） 鮭フレーク・・・・・・・・２００ｇ たまねぎ・・・・・・・・・１ｋｇ 干ししいたけ・・・・・・３枚 しめじ・・・・・・・・・・・・１００ｇ 春雨・・・・・・・・・・・・・５０ｇ ねぎ・・・・・・・・・・・・・５０ｇ ごま油・・・・・・・・・・・・大さじ１ サラダ油・・・・・・・・・・大さじ２ 酒・・・・・・・・・・・・・・・大さじ２ しょうゆ・・・・・・・・・・・大さじ２ 砂糖・・・・・・・・・・・・・大さじ２ こしょう・・・・・・・・・・・少々 白ごま・・・・・・・・・・・・大さじ２	■作り方 �@たまねぎは粗いみじん切りにする。干ししいたけはもどしてみじん切り、しめじはみじん切り、春雨はお湯にもどして、１cmに切る。 �A材料をサラダ油でよく炒め味付けし、水分がなくなるまで炒めてごま油を加える。 �B�Aに鮭フレークとごまを加えまぜる。
鮭まん皮 ■材　料(麦皮２０個分） 強力粉・・・・・・・・・・・２００ｇ 薄力粉・・・・・・・・・・・６３０ｇ 　・ドライイースト・・・・小さじ２ 　・砂糖・・・・・・・・・・・大さじ２ 　・ぬるま湯・・・・・・・・９０ml （ａ） 　砂糖・・・・・・・・・・・・７５ｇ 　塩・・・・・・・・・・・・・・小さじ１ 　ぬるま湯・・・・・・・・・３８０ml 　サラダ油・・・・・・・・・大さじ２	■作り方 �@粉をふるっておく。 �Aイースト液をつくっておく。 　（ぬるま湯の中にさとうを入れ、その中にドライイーストを入れる。） �B�@の中に（ａ）と�Aを入れてこね、約１時間程度発酵させる。（この時（ａ）を少し残して固さをみる。） �C手に粉をつけ１個あたり６０ｇにきり丸める。これを丸くのばし、底の真中部分は厚めにしてあんを入れる。 �D強火で１３分、弱火で１分ほど蒸す。